Japanskar bragðtegundir fyrir sænska bragðlauka

Naoi Group var stofnsett af Kyoko Naoi árið 1986, Naoi Group selur ekta japanska matarvörur á sænska markaðnum. Sérsvið fyrirtækisins eru japanskar soðkökur, gyoza, sem það framleiðir í nýrri, nútímalegri starfstöð í Vällingby, rétt fyrir utan Stokkhólm.

Naoi segir að hún hafi flutt til Svíþjóðar árið 1982, en hún hafði áður unnið sem flugþjónn. Skortur á ferskum japönskum vörum í nýju heimalandi hennar kom henni á óvart og ekki leið á löngu þar til hún hóf innflutning á japönskum mat.

Í tuttugu og fimm ár flutti Naoi Group inn vörur fyrir sushi-bari og veitingastaði áður en það hóf sína eigin framleiðslu og færði sig inn í matvöruverslun árið 2007. Núorðið einbeitir fyrirtækið sér eingöngu að eigin framleiðslu á japönskum mat fyrir sænska veitingastaði, heildsala og neytendur.

Eitt sem allir tíu starfsmenn Naoi Group eiga sameiginlegt er matarást. Þetta kvöld komu nokkrir þeirra saman í smökkun. Viðfangsefni kvöldsins er ný laxasoðkaka sem er í þróun.

Hans Philippi, sölustjóri og matreiðslumaður að mennt, hóf störf hjá Naoi Group árið 2007.

„Við erum afar alþjóðlegur hópur, með fulltrúa margra mismunandi menningarheima,“ útskýrir hann. „Þessi fjölbreytni er mjög nytsamleg þegar við þróum nýja vöru, þar sem við getum fengið hjálp margra mismunandi bragðlauka við prófanir á nýjum uppskriftum.“

Lisa Green, Gæða- og mataröryggisstjóri Naoi Group, er ástríðufullur mataráhugamaður sem flutti til Stokkhólms frá Akron, Ohio, Bandaríkjunum, fyrir tuttugu og þrem árum síðan.

„Eitt sem kom mér mjög á óvart með Norðurlöndin er að fólk hérna virðist virkilega elska mjólkurafurðir og sósur,“ segir Green.

„Sætar sósur eru mun algengari í Norður-Evrópu en í heimahögum mínum,“ samþykkir Naoi. „Í Japan notum við mirin, eða hrísgrjónavín, við matargerðina, þannig að það er ekki nauðsynlegt að bæta við sætri sósu eða bera fram eftirrétt.“

„Það eina sem við tölum um hjá þessu fyrirtæki er matur - alla daga, allan tímann,“ segir Philippi.

Þó að Naoi Group framleiði líka edamame-baunir (óþroskaðar sojabaunir í belgjum) og yakiniku (japanskur réttur úr grilluðu kjöti), er sérgrein þess soðkökur.

MenMen soðkökur Naoi Group eru byggðar á hefðbundinni japanskri gyoza uppskrift. Þær innihalda örlítið af sojasósu og salti og eru venjulega bornar fram með ídýfu sem er byggð á sojasósu og ediki. MenMen soðkökurnar eru gufusoðnar áður en þær eru frystar og hægt er að steikja þær, hita í örbylgjuofni, gufusjóða eða sjóða í súpu, án þess að afþýða þær fyrst.

Green útskýrir að soðkökurnar eru eingöngu gerðar úr ferskum hráefnum og innihaldi engin gervirotvarnarefni. Ennfremur segir hún að allar útgáfur soðkaknanna séu með hátt grænmetisinnihald og bætir við að jafnvel kjötsoðkökurnar séu raunar fylltar með 80% af fersku grænmeti.

„Hvítkál er frábært hráefni, með háu andoxunargildi, á meðan vatnshnetur bæta góðu krönsi við áferðina,“ segir hún.

Naoi bætir við að soðkökur séu matur sem henti sérstaklega vel til frystingar, en Naoi Group notar Merlin MT lághitafrystigöng frá Linde (fyrrum ÍSAGA) við vinnsluna.

Árið 2014 hóf Naoi Group endurhönnun starfstöðvar þess í Vällingby. Núna er starfstöðin með algjörlega sjálfvirkt framleiðsluferli, fyrir utan pökkunina sem er enn unnin handvirkt. Linde (fyrrum ÍSAGA) hefur átt þátt í stuðningi við endurhönnun starfsstöðvarinnar frá upphafi til enda, ekki hvað síst með uppsetningu nýju frystiganganna, sem hafa verið í notkun síðan í maí á þessu ári.

Lars-Åke Hansson, reikningsstjóri Linde (fyrrum ÍSAGA) sem sér um Naoi Group, útskýrir að þessi frystigerð tryggi hágæða frosna vöru, auk orkunýtinnar vinnslu, miðað við aðrar gerðir línulegra frystigangna.

Átta metra löng lághitafrystigöng fá frystikraftinn úr fljótandi köfnunarefni. Frystirinn er tengdur við gastank sem úthlutar fljótandi köfnunarefni í gegnum slöngu. Magn köfnunarefnisins fer eftir því hversu kaldur frystirinn þarf að vera.

Hansson útskýrir að Linde (fyrrum ÍSAGA) hafi gert ítarlegar prófanir á vörum Naoi Group í prófunarstöð þess í Helsingborg.

„Við biðjum venjulega nýja viðskiptavini um prufur af vörum þeirra svo við getum prófað þær til að finna út frystilausnina sem hentar þörfum þeirrar,“ segir hann.

Árið 2015 voru þrjár mismunandi tegundir af MenMen soðkökum prófaðar á starfstöð Linde (fyrrum ÍSAGA).

„Með því að hita soðkökurnar að raunsæjum gufusuðuhita og frysta þær síðan, gátum við fundið út hversu löng frystigöngin þurftu að vera, hversu mikið köfnunarefni þurfti og hvaða annan búnað þurfti til að uppfylla þarfir Naoi Group,“ segir Hansson.

Núna tekur það ellefu til þrettán mínútur fyrir soðkökurnar að fara um göngin, en það fer eftir fyllingunni. Á þessum tíma fer hiti soðkaknanna úr +85 °C niður í -18 °C.

Hansson útskýrir að það væri mögulegt að fyrsta soðkökurnar hraðar en að Naoi Group hafi valið þetta ferli til þess að viðhalda lögun soðkaknanna.

„Með frystitækni Linde (fyrrum ÍSAGA), er ferlið mjög hratt, til þess að innri bygging matvaranna hafi ekki tíma til að brotna niður,“ segir Hansson. „Þetta kemur í veg fyrir vökvatap og minnkun á bragði sem gæti gerst við hægara frystiferli.“

„Þess í stað, er allt bragðið þjappað saman innan í soðkökunni,“ klikkir hann út með.